台北微風當舖

　　粵講粵俗
　　□顏志圖(粵語講古傳承人)
　　近日，家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”試點工作正式啟動，預示廣州雞檔賣活雞即將成為歷史，取而代之的是冰鮮雞。
　　講起雞，嶺南人養雞該是新石器時代已有的事了。新石器中後期，嶺南的多處遺址中出土有家畜家禽的遺骨，其中就有雞。到了秦漢時期，嶺南人養雞已頗成規模。那時，家裡養雞，是非常普遍的事。在廣西鐘山的東漢墓中，還曾出土一件半球形的雞籠。我們聽“冇掩雞籠”就多了，“坐雞籠”呢，廣州的後生或者就有點陌生啦。當屁股張膿包時，坐椅凳會壓到痛處，傳統方式就是坐雞籠，如今粵西一帶，還不少人知道這雞籠的妙處。
　　有趣的是，原來用雞拜神，南越國時候的廣州人就開始這樣做了。在南越王墓的西側室出土的物事中，發現有犧牲之物的遺骸，以牛、豬骨頭為主，還有雞、禽鳥和魚鱉類的骨頭。也就是說，那時已將雞用於祭祀。
　　養雞又好，拜神用雞也罷，講到底還是廣州用來祭五臟神。大好一隻雞擺在面前，你不吃，別人吃，你就當真“走雞”了。出於食雞的講究，廣州人對不同類別的雞的使用相當細化。生雞(雞公)以開年，雞項(初成熟之雞乸)以品味，騸雞(閹雞)以啖肉，老雞乸以煲湯，烏雞以補身……除此，也催生名雞種，諸如清遠雞、湛江雞、文昌雞等。
　　廣州人好雞，連毛都不放過，創出了是用雞毛粘成的菠蘿雞。傳說它的出現與一個好鬥雞的財主搶奪雞公的事情有關。原來鬥雞在廣州歷史也相當久遠，南漢王劉鋹是個鬥雞的骨灰級玩家，居然命一群太監專門伺候他的“雞戰士”，每次遛雞出巡時，長鞭驅眾以開路。
　　說到此處，“談雞起舞”，“無雞不成宴”的為食廣州人，若然對活雞有種難以言表的不舍的話，可以到中山五路與解放路交界處好好“哀悼”一番。因為這裡曾是廣州最出名的雞檔一條街，當年的廣州稱之為“雞林”。那時連巴士報站，乘務員都會喊上一句：“到雞林嘅落車！”　　（原標題：“活雞史”，千年話）